صفات العسل

The characteristics of Honey

العسل هو عبارة عن مادة غذائية .هامة تحتوي على سكريات أغلبها أحادي وخمائر وأحماض أمنية وفيتامينات متنوعة., ويتم تصنيع العسل من رحيق الأزهار الذي تجمعه شغالات النحل من الأزهار المتنوعة والمنتشرة بحدود المراعي حول المنحل , وبعد أن يتحول هذا الرحيق عبر عمليات الهضم الجزئي وتقليل الرطوبة إلى سائل سكري يخزن في العيون السداسية ويعرف العسل تبعاً للمواصفات التي وضعتها مصلحة الغذاء.
والدواء الأمريكية :(the us .food and drug a ministration) :
بأنه عبارة عن الرحيق والإفرازات السكرية للنباتات التي جمعت وصورت وخزنت على هيئة عسل في الأقراص الشمعية بواسطة نحل العسل (Apis mellifera)
وأن له خاصية تحويل الضوء المستنطب جهة اليسار والذي لا يحتوي على أكثر من 25% ماء 0% ورماد 8% سكر قصب ( sucrose).
وقد عرف 1930 : phillps<
العسل بأنه مادة ذات رائحة عطرية لزجة حلوة يحصل عليها من رحيق النباتات. التي يجمعها النحل ويحورها لتكوين غذاء له. على صورة سائل أكثر كثافة من الماء ويخزنه في أقراص خلاياه. وللعسل تأثير حامضي وهو سائل أصلاً ولكنه قد يصبح متبلوراً., ويشتمل على سكرين بسيطين (أحاديين ) هما الجلوكوز (الدكستروز) والفركتوز (الليفيولوز) بالإضافة إلى الكربوهيدرات المعقدة , والمواد المعدنية , والأصباغ ,والإنزيمات . إن التعاريف السابقة لا تشمل عسل الندوة العسلية الذي يضطر النحل إلى جمعه من المفرزات العسلية لبعض الحشرات مثل حشرت المن التابعة لرتبة متجانسة الأجنحة والحشرات القشرية , وذلك عند عدم توفر الأزهار في الحقول المجاورة للمنحل , ويختلف تركيب العسل حسب نوع النباتات الموجودة في المرعى وكذلك الظروف الجوية والتربة , وفيما يلي جدول يبين تركيب العسل ومكوناته بشكل متوسط:

المركبات المكونة للعسل النسبة المئوية (%)
1 - مـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــاء17.70

2- 40.5.فركتوز (أحـــــــــــــــــــــــــــــادي)


3- 34.02جلوكوز (أحــــــــــــــــــــــــــــــادي )

4- 1.90سكروز ( ثنــــــــــــــــــــــــــــــائي)

5-0.18 مواد معدنية ( رمـــــــــــــــــــــاد )

6 - 0.80أحمــــــــــــــــــــــــــــــــــــــا ض
7 - 4.90مواد مجـــــــــــــــــــــــــــــــهولة



أهم الخمائر الموجودة في العسل :-
1- خميرة الا ميلاز ( Amilase) تحول النشا والدكسترين إلى هلام .,
2- خميرة الفوسفاتيز (phosphatase) وتقوم بعملية توليد الفوسفات .,
3- خميرة الانفرتيز (lnvertase) تحولل السكريات الثنائية إلى سكريات أحادية ..,
4- خميرة الكتاليز (catalase ) تحلل الأكاسيد .,
5- (خميرة البيروكسيديز) ( peroxidiase) لها قوة تركيز كبيرة.,
6- خميرة الليبيز ( Lyipase) تحلل الدهون وتصبنها ..,

أهم الأحماض الأمينية الموجودة في العسل

يحتوي العسل على أحماض أمينية يتراوح عددها مابين 7-15 حمضاَ أمينياَ , وأهم هذه الأحماض :-
1. حمض الفنيل الأنين phenyl Alanine
2. حمض البرولين prolin
3. حمض التيروزين Tyrosine
4. حمض الثيرونين Thrionine
5. حمض الألانين Alanine
6. حمض الفلوتامي Acide Glutamigu
7. حمض السارين Serine
8. حمض الأيزولوسين Isoleucine
9. حمض الهستدين Hestidine
10. حمض الفالين Valine
11. حمض اللوسيين Leacine
12. حمض الأرجنين Arginine
13. حمض الفوسين Glucine
14. الحامض السبارتي Acide Spartigue
15. حمض السيسيتن Cystine
16. حمض الميثونين Methionine
17. حمض الأرماتين Ormitine

أهم الفيتامينات الموجودة بالعسل :-
1- فيتامين ثيامين 0,1 __Thiamine
ب B1 ريبوفلافين – Riboflavine __ ملغ /كجم
2- فيتامين الحمض _ Pan Acide1.5
ب2B البانتوتين _ Tothenigue ملغ /كجم
3- فيتامين الحمض _ Acide Nicoti 1 ملغ /كجم
1.فيتامين (1B) فيثامين Thiamine _1 ,0 ملغ /كج
2 فيتامين (2B ) ريبوفلافين _ Ribof favine1,5 ملغ /كجم
3 فيتامين (3B) الحامض البانتوتين ..,
4 فيتامين (5B) الحامض النيكوتيني ..,
5 فيتامين (6B) بيروكسيدين ...,
6 فيتامين (C) حمض الأسقربوطي ..,
7 فيتامين (8B) بيوتين ...,
8 فيتامين ( 9B) الحامض الفولي ..,
9 فيتامين (A) كاروتين ..,

كذلك توجد بالعسل زيوت عطرية تعطيه الرائحة والطعم الخالص
Aldehyes Terpenes and Essental Oils :
ولكن هذه الزيوت العطرية قد تتعرض للفقد عند تسخين العسل وبسترته ., كما يوجد بالعسل مواد أخرى مثل حبوب اللقاح و قليل من الشمع والمواد الملونة مثل ( الكلورفيل - النتوفيل الثيوسيانين .)
وقد يوجد النانين أيضاَ كما يحتوي العسل على بعض الأملاح المعدنية و الحديد والنحاس والمنغنيز .,

وتختلف أنواع العسل حسب الرائحة واللون والمذاق . ويحدد هذه الصفات نوعية الأزهار المتواجد ’ بالمرعى وطبيعة التربة وتركيبها الكيميائي والظروف الجوية إلا إن الطعم الحلو هو الصفة الغالبة على جميع أنواع العسل. وتقارن حلاوة العسل بمادة تمثلها من سكر القصب – (السكروز) حيث تعتبر حلاوة العسل 75% من حلاوة قصب السكر في المتوسط والبعض أنواع العسل رائحة جميلة مثل الحمضيات والزيزافون وبعض الأنواع ذات رائحة غير مستحبة مثل عسل الكافور والسدر ., وهناك بعض أنواع العسل تكاد تكون عديمة اللون وشفافة بينما أنواع أخرى من العسل تكون ذات لون أصفر أو كهرماني أو غامق كما أن اشتداد حرارة الشمس في موسم الفيض وتخزين العسل في افراص شمعية قديمة يؤدي إلى أنتاج عسل غامق اللون,


اعدد /م عبد الباسط رزق عبد الحميد